Las principales razones del sabor oxidado del jugo de naranja son las siguientes:
Contaminación por bacterias y levadura: durante el procesamiento del jugo de naranja, las bacterias como las bacterias del ácido láctico, las bacterias de ácido acético y las bacterias de ácido butírico se multiplicarán rápidamente en condiciones anaeróbicas, lo que hace que el jugo de naranja se estropee y produzca olores peculiares. La levadura también puede causar fermentación, producir etanol y dióxido de carbono, y hacer que el jugo de naranja cambie su sabor.
Contaminación por moho: los moldes infectan principalmente materias primas de naranja fresca. Cuando las materias primas están dañadas mecánicamente, los mohos invadirán rápidamente y harán que las naranjas se pudren. Los moldes en el jugo de naranja destruirán la pectina, causando turbidez y descompondrán los ácidos orgánicos originales para producir nuevos ácidos peculiares, lo que hace que el jugo de naranja cambie su sabor.
Browning no enzimático: el jugo de naranja sufrirá dorado no enzimático durante el procesamiento y el almacenamiento, produciendo sustancias negras y haciendo que el color se profundice. Este dorado tiene un mayor impacto en las bebidas de jugo de naranja de color claro y hará que el jugo de naranja cambie de color.
